Уксус – основные виды и их отличие

Марина Пуговкина | 14.10.2014 | 2712

Марина Пуговкина 14.10.2014 2712

Давайте разберемся, чем интересен этот продукт, а также в чем отличие натурального уксуса от «синтетики».

Мы привыкли к тому, что уксус – это жидкость с резким запахом, которую используют при консервации. На самом деле этот продукт не так прост.

Натуральный и синтетический уксус – в чем отличие?

Уксус бывает натуральным и синтетическим. Первый имеет благородное происхождение, под стать вину. Он содержит множество витаминов и полезных микроэлементов, способствует очищению организма, поэтому его обязательно надо включать в рацион.

К натуральному уксусу относят винный, бальзамический, фруктово-ягодный, яблочный, спиртовой. Эти приправы с небольшим процентом кислоты и алкоголя дарят блюдам неповторимую кислинку и новые оттенки вкуса и аромата.

У уксуса, полученного путем разведения концентрированной синтетической уксусной кислоты, нет ароматических свойств, зато есть специфический запах этой кислоты. Она содержит вредные для здоровья альдегиды и соли тяжелых металлов, поэтому синтетический уксус лучше использовать для различных хозяйственных целей, а не в кулинарии.

Чтобы отличить синтетический уксус от натурального, внимательно изучите этикетку. Надписи: «эссенция», «уксусная кислота» (70-80%) или «столовый уксус» означают, что перед вами синтетический продукт. На этикетке настоящего уксуса написано «уксус натуральный» либо «биохимический», «спиртовой».

Натуральный уксус делится на виды в зависимости от сырья, из которого он изготовлен. Чаще всего на прилавках встречаются следующие виды.

Яблочный уксус

Натуральный яблочный уксус готовят из забродившего яблочного сока. Цвет может варьироваться от светло-золотого до насыщенного янтарного.

Чтобы купить хороший яблочный уксус, необходимо выяснить, был он пастеризован или нет. Если в процессе производства яблочный сок не подвергается термической обработке‚ большая часть витаминов и микроэлементов‚ содержащихся в яблоках‚ сохраняется.

Еще один способ проверить качество такого уксуса – встряхнуть бутылку. Если пена исчезнет сразу, в течение трех секунд, – уксус натуральный. В искусственном пена держится дольше, до 10 секунд.

Будьте внимательны! Надпись на этикетке «Яблочный» – еще не гарант того, что уксус настоящий. Если в составе есть яблочный ароматизатор, значит, это обычный столовый уксус, который «выдает» себя за натуральный продукт.

Винный уксус

Долгое время уксус этого вида считался побочным продуктом виноделия и не использовался в кулинарии. По сути винный уксус – это перебродившее виноградное вино.

В зависимости от сорта винограда он бывает белым и красным. Является идеальной основой для соусов, маринадов, заправок. Покупая винный уксус, проверьте, чтобы на дне бутылки не было осадка, а вверху, у горлышка, – пены. Их наличие свидетельствует об испорченности продукта.

Бальзамический уксус

Бальзамический уксус является разновидностью виноградного. Его производят из белых сортов винограда с повышенным содержанием сахара.

Технология приготовления достаточно сложна, она может занимать 12, 25 и даже 100 лет. Из 100 кг винограда получается всего 3 л драгоценного «черного золота», поэтому настоящий бальзамический уксус – продукт эксклюзивный и очень дорогой. Он темно-коричневого цвета и вязкой консистенции, а на упаковке имеет знак европейской сертификации качества – DOP.

Как правильно выбрать уксус?

• Выбирайте уксус в бутылке из стекла. Пластиковая тара не предназначена для длительного хранения.
• У добротного уксуса (за исключением винного) на дне бутылки должен быть небольшой осадок, который свидетельствует о натуральности продукта.
• Если в составе значатся красители, консерванты, карамелизированный сахар, концентрированный сок – это некачественный уксус.
• Для заготовок лучше выбрать натуральный спиртовой 9%-ный уксус. Его делают из зернового этилового спирта. Он прозрачен и бесцветен, как и синтетический (столовый). Но с ним заготовки получатся более нежными на вкус, и не будет химического аромата.

Как хранить уксус?

Уксус необходимо хранить в плотно закрытой таре, в темном прохладном месте. Лучше всего для этого подходит продуктовый шкаф, расположенный вдали от источников тепла, – плиты, варочной панели или батарей отопления. Холодильник для хранения уксуса не подходит.

Не подвергайте уксус тепловой обработке. Добавляйте его в горячие блюда в самый последний момент.