Безошибочные методы, как выбрать вкусный рис

Анна Крачек | 5.01.2015 | 1714

Анна Крачек 5.01.2015 1714

Рис – капризная крупа, которая при приготовлении ведет себя абсолютно по-разному. Мы научим вас правильно выбирать рис, подходящий для конкретного блюда.

Знакомая ситуация: хотели приготовить рассыпчатый плов, а получилась вязкая каша? Или стали сворачивать домашние роллы, а они не держат форму: рис разваливается. Не торопитесь посыпать голову пеплом и зарывать свои кулинарные таланты. Возможно, вы просто не знаете, как выбрать «правильный» рис.

Рис благодаря своему нежному, мягкому и ненавязчивому вкусу одинаково хорошо сочетается и с рыбой, и с овощами, и с мясом. Известны тысячи сортов риса, однако есть простая закономерность между его формой и свойствами.

Чем короче и белее зерно, тем оно мягче, и тем больше воды берет, сильнее разбухает и более клейким становится. Чем зерно длиннее, тем оно тверже, прозрачнее, а при варке «растет» в основном в длину.

Какой бывает рис?

Все рисовое многообразие по типу зерен можно разделить на три основные группы: длиннозерные, среднезерные и круглозерные.

• Длиннозерный рис самый распространенный. Он имеет длинное и тонкое зерно, при варке не слипается и поглощает небольшое количество воды. Самыми лучшими сортами длиннозерного риса считаются «басмати» и «жасмин».

• Еще один популярный сорт риса – среднезерный. Он имеет более широкое и короткое зерно по сравнению с длиннозерным, менее прозрачен и содержит больше крахмала. При варке становится мягким, слипается лишь слегка. Среднезерный рис ценят за способность впитывать аромат других ингредиентов блюда. Один из самых известных сортов такого риса – итальянский «арборио».

• Полная противоположность длиннозерному рису – круглозерный. Этот вид имеет почти круглые непрозрачные зерна, которые развариваются при приготовлении из-за высокого содержания крахмала. Иногда его называют молочным рисом, потому что именно этот сорт используют в первую очередь для приготовления каши.

Также следует знать, что один и тот же вид риса, обработанный по разному, имеет разный цвет, вкус, питательные свойства и время приготовления, поэтому сорта риса еще разделяют по способу обработки зерна. В магазинах нам предлагают:

• Коричневый рис – самый натуральный, у него удалена только жесткая шелуха, а коричневая оболочка не тронута. В блюдах этот рис не такой мягкий, как белый, но будьте уверены: он никогда не разварится. Отличает его и характерный «ореховый» привкус. Один минус – хранится не так долго, да и стоит дороже.

• Если вы увидите в магазине пакет с янтарно-желтыми полупрозрачными зернами, знайте  – это пропаренный рис. Перед тем, как шлифовать, его сначала замачивают в воде, а потом обрабатывают горячим паром. За счет этой технологии в нем сохраняется до 80% полезных веществ. Что касается непривычного цвета, то можно не волноваться: при варке желтый оттенок исчезает и рис становится белым.

Кстати, зерна пропаренного риса никогда не слипаются, да и после повторного разогрева остаются такими же вкусными и рассыпчатыми.

• А вот белый шлифованный рис — самый популярный. Белоснежный, с прозрачными зернами, он универсален и неприхотлив: долго хранится, быстро готовится. Однако витаминов в нем меньше, чем в остальных видах риса. Ведь он прошел все стадии шлифовки: с него удалена шелуха, богатая кремнием, и отрубевая оболочка, в которой находятся витамины группы В и минеральные вещества.

Выбираем рис для разных блюд

Рис для суши

Идеальный вариант  – это круглозерный сорт с высоким содержанием клейковины.

Впитывая максимальное количество воды, он приобретает пластичность и кремообразную структуру. Хорош такой рис и для приготовления пудингов и запеканок.

Рис для плова

Для этого блюда предпочтителен длиннозерный рис (и лучше всего пропаренный).

В нем мало клейковины, поэтому рис хорошо сохраняет форму. С ним плов без труда получится рассыпчатым – что называется, рисинка к рисинке.

Рис для супов, гарниров и других блюд

В этом случае подойдет самый распространенный  – среднезерный овальный рис.

Он не склеивается, как круглозерный, и не настолько рассыпчат, как длиннозерный. Рис овальной формы прекрасно сочетается с самыми разными ингредиентами, отлично дополняет блюда из мяса, рыбы и овощей.

Чем меньше в пакете битых зерен — тем лучше, так как при замачивании и варке битый рис разваривается. Выбирая рис, смотрите, чтобы в пакете зерна были внешне одинаковыми, это показывает его принадлежность к одной партии. Если в упаковке половина зерен риса прозрачная, а половина мутная — это непросушенный рис. Он будет плохо храниться.